，同時也是全國公認的美食大省。在這里，本地人請客吃飯最走心、最美味的選擇，既不是裝潢高檔的星級酒店，也不是米其林評出的多少顆星。能讓老粵心服口服，呼朋引伴去吃的只有——

　　山卡拉，在廣東主要被用于形容遠離城市，地處偏遠的山區(qū)或者農(nóng)村，和“山旮旯”意思相近。這不是一般意義上的像是主題旅游體驗的“農(nóng)家樂”，而更接近純粹的講求鮮活體驗和極致口感的美食農(nóng)莊。

　　一家合格的“山卡拉”：首先，地理位置要足夠偏，遠離市區(qū)工業(yè)化文明，方便種菜、挖魚塘、養(yǎng)走地雞鴨鵝；其次，農(nóng)家菜要地道好吃，無需花哨的烹飪技巧，只需發(fā)揮食材本味，配上城市少見的柴火飯、老火湯；最后，就餐環(huán)境不拘一格，幾十上百桌的全開放就餐區(qū)，讓人仿佛置身鄉(xiāng)間大席。

　　親友相約開車前往，到得早的可以釣魚、摘菜，親自在鐵絲網(wǎng)圍住的禽類區(qū)挑只走地靚雞，等到飯點，各式農(nóng)家美味上桌，邊吃、邊聊，就是最地道的粵味體驗。

　　這里的雞，可以是經(jīng)過“三浸三提”保持最佳嫩滑口感的白切雞，可以是用本地荔枝木加熱制成的土窯燒雞，也可以是外表金黃入口咸香的客家鹽焗雞，擅長炮制美食的廣東人，自有一百種做法，讓雞以全新誘人姿態(tài)登上餐桌。無論家宴、請客或者祭祖，雞都是當(dāng)仁不讓的主菜。

　　對于廣東人來說，雞雖然是很日常的食材，但品種產(chǎn)地、飼養(yǎng)方式卻絲毫不馬虎，幾乎每個城市都有值得當(dāng)?shù)厝蓑湴恋摹氨镜孛u”。清遠雞、陽山雞，茂名信宜懷鄉(xiāng)雞，肇慶封開杏花雞，惠州三黃胡須雞，廣州江村黃雞，中山石岐雞，云浮羅定涼亭土雞……而能夠在“群雞爭霸”中拔得頭籌，讓各地食客短暫達成一致的，唯有——走地雞。

　　遠離城市喧囂，不用精料催肥，在鄉(xiāng)間清新空氣和廣闊土地間自由活動的走地雞，鮮嫩無腥，肉質(zhì)緊實，雞皮爽脆，是廣東人無法拒絕的“夢中情雞”，也是山卡拉敢開在離市區(qū)幾十公里的底氣。位置偏到不能再偏的山卡拉，是放養(yǎng)雞鴨鵝的絕佳場所，比起包裝精美的冰鮮雞，親自在山里選身姿矯健、毛色漂亮的靚雞，現(xiàn)殺現(xiàn)做，才是粵式標(biāo)配。

　　可見，這些”農(nóng)莊美食“，可一點都不含糊，深諳粵菜“重食材本味，輕復(fù)雜調(diào)味”的精髓。除了放養(yǎng)的走地靚雞，自己挖池塘養(yǎng)的河魚水產(chǎn)，菜園里時令的瓜果蔬菜……以原生態(tài)食材為核心的農(nóng)家菜，最大程度減少了食物加工的中間環(huán)節(jié)。這里沒有明確的菜系區(qū)分，老板也不控制”SKU數(shù)量“，單是自有食材的排列組合，就能使菜單分分鐘布滿整面墻。

　　在廣東去“山卡拉”吃飯，意味著親近土地，在食材本來的生長環(huán)境中，品嘗大城市消失已久的原始滋味。因而當(dāng)網(wǎng)上出現(xiàn)“在廣東再霸道的總裁都逃不過農(nóng)家靚雞湯的誘惑”、“小說沒有粵圈太子爺”的調(diào)侃時，向來以食為天的廣東人不但不生氣，甚至還熱烈討論起靚走地雞的選拔標(biāo)準(zhǔn)，相約親友前往一試。

　　“不時不吃，不鮮不吃，原汁原味，講究鑊氣”，粵菜的美食之道，是廣東人評價餐廳好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)。作為享譽世界的美食之都，外地人在市區(qū)跟著高分餐廳榜單、米其林推薦，當(dāng)然也不會太出錯，但如果有本地朋友帶你去鉆到山里，吃一頓粵式農(nóng)家菜，你會真正理解地道粵味精髓。

　　廣東人飲食，自有一套審美體系，最典型的就是“雞有雞味，魚有魚味，食菜都要有菜味”。拿廣東人最喜歡吃，也最擅長吃的雞來說，本地人口中的“雞味”可不僅僅是字面意思上的“雞肉味”，無論何種做法，必須調(diào)味簡單，要能吃到雞的原始肉香；火候恰到好處，肉嫩皮滑，既考驗雞肉質(zhì)量，也考廚師手藝。

　　粵菜中充分發(fā)揮“雞味”的做法不少，但最過癮的大概要數(shù)：桑拿雞。農(nóng)莊自養(yǎng)的走地雞，現(xiàn)殺洗凈剁成小塊，只做簡單調(diào)味，上鍋隔水蒸熟，因為整個過程就像給雞做桑拿而得名。完全避開水煮的桑拿雞，最大程度保留了“雞味”，不但雞肉口感鮮嫩爽滑，肉汁也得到了極大程度保留，盛在大號不銹鋼盤中，滿滿都是純正的鮮美滋味。

　　臨海擁江的廣東金沙集團186cc成色，吃魚也是一把好手，想在見慣“大場面”的本地人口中獲得“有魚味”的評價，首先要把握一個“鮮”字。雖說廣東市區(qū)餐廳大多也能做到配備魚缸，活魚現(xiàn)宰，但對比那些自家挖魚塘、原生態(tài)放養(yǎng)的農(nóng)莊還是要遜色幾分。像廣東人最愛的脆肉鯇，是通過喂食蠶豆使草魚肉質(zhì)脆化，再配合良好的養(yǎng)殖水環(huán)境，使原本具有泥腥味的草魚脫胎換骨，即使清蒸也能清香爽脆。

　　為了保證極致肉質(zhì)，還會提前停止喂食，讓脆鯇魚充分游動消極多余脂肪，只等時機成熟，簡單加油鹽姜絲清蒸，做成一道集“魚味”大成的清蒸辟谷鯇。當(dāng)然，作為不受城市規(guī)矩束縛的農(nóng)莊，你也完全可以根據(jù)個人喜好指定做法，魚片生滾粥、豉汁蒸魚腩、香煎魚骨腩……自行開發(fā)“魚宴”。

　　制作豉汁盤龍鱔的白鱔，也是農(nóng)家菜餐桌?？?，在這里它被親昵的叫做“爽鱔”。最常見的豉汁蒸爽鱔，選肥美的白鱔宰殺洗凈，整條切成連續(xù)不斷的小塊盤在不銹鋼圓盤中，加入豉汁等調(diào)味上鍋蒸熟，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，還帶著豉汁的點點咸香。創(chuàng)新一點的沙姜蒸焗爽鱔，則直接切段上鍋，不講究擺盤，單吃沙姜與魚肉碰撞后的美妙滋味。

　　無論何時何地，一碟青菜，是廣東人吃飯必不可少的儀式感。在廣東，只有新鮮、莖葉分明、且通身皆綠的菜有資格稱為青菜，按照這個標(biāo)準(zhǔn)，廣東人在市區(qū)最容易吃到的青菜當(dāng)屬菜心、芥蘭、生菜。而到了山卡拉，廣東人對“菜味”的追求無限拔高，除了菜園里自己動手采摘的原生態(tài)青菜，鮮簕菜、枸杞葉、番薯葉、桑葉等一眾農(nóng)莊特色。至于做法，當(dāng)然是清炒、白灼、上湯“老三樣”，力求做到“菜有菜味”。

　　據(jù)說在廣東，沒有一個本地人可以拒絕用“本地的、鄉(xiāng)下的、自家養(yǎng)的、現(xiàn)殺的”做前綴的美食安利。

　　山卡拉的存在，或許就是為了成全廣東人對原生態(tài)美食的執(zhí)著追求。只有本地人才能找到的山卡拉，地廣人稀，可操作空間大，還不用遷就外地人口味，哪怕只是一碗普通白飯，也能用本地新米、柴火大灶，燒成平時只存在廣東人念想中的柴火飯。

　　粵式農(nóng)家菜發(fā)揮空間廣闊，地里種的、山里養(yǎng)的、水里游的，食材應(yīng)有盡有，八大菜系之一的粵菜提供烹飪技術(shù)支持。農(nóng)莊美食數(shù)量雖多，起名卻隨意的很，萬年不變“烹飪手法+食材”組合，看似“偷懶”，實則是山卡拉老板對風(fēng)味的絕對自信。

　　除了雞、魚、青菜，要在山卡拉搞個必點菜排行，能排老四的當(dāng)屬乳鴿。廣東有句老話“一鴿勝九雞”，而乳鴿則是美食愛好者們心尖尖上的迷人存在。

　　小巧玲瓏的乳鴿整只上桌，食客直接上手撕咬，深褐色的外皮香脆，咬開后汁水飽滿鮮美，慢慢咀嚼細膩香嫩的鴿肉足以值回驅(qū)車幾十公里的勞頓。硬要說缺點，那就是大多數(shù)情況下乳鴿都是限量供應(yīng)，先是拼手速，先到先得，再者一次點夠，避免加點的時候沽清。

　　和乳鴿一樣喜歡搞限量供應(yīng)的還有黃鱔飯，現(xiàn)殺的黃鱔取血之后，完整去骨，鱔肉切絲，將鱔肉、鱔血和米飯一道，先炒后燜，等到鱔肉香氣和鱔血與米粒完美融合，整煲上桌撒上蔥花香菜，快速拌勻，既是主食，單吃也不單調(diào)。提前拆出的鱔骨也不浪費，加入藥膳食材做成湯配飯極佳。

　　而主菜擔(dān)當(dāng)中，唯一可以挑戰(zhàn)走地雞地位的，則是走地鵝。戶外放養(yǎng)的本地大鵝，鵝肉緊實，鵝味濃郁，配合紅米酒、秘制醬汁、姜蒜，便是農(nóng)家菜中最具觀賞性的：火焰醉鵝。

　　新鮮切塊的鵝肉提前油煎逼出多余油脂，煎到半熟加入輔料調(diào)味，最后點火將紅米酒充分燃燒殆盡，使鵝肉完全入味，走地鵝肉口感勁韌，帶著醬汁咸鮮和淡淡的米酒氣息，吃后唇齒留香。

　　重達三四十斤的黑皮冬瓜做成冬瓜盅，隨意填滿山珍海味，加熱過后食材的鮮香混合冬瓜的清香，湯水綿滑濃郁；鮮活的九節(jié)蝦、基圍蝦不必提前處理，直接上鍋蒸熟，緊實的蝦肉不需蘸水就是滿滿鮮甜；還有需要等待時令季節(jié)的蔥姜炒花蟹；更不用提，頗具粵式養(yǎng)生哲學(xué)的各式老火靚湯……

　　在一連串美味攻勢下，每個初來者都會從最初對吃餐飯，跑幾十公里的不理解，到發(fā)現(xiàn)山卡拉里隨便什么水煮都好吃，質(zhì)疑廣東人，理解廣東人，加入廣東人，是每個山卡拉愛好者的共識。